La Seguridad Alimentaria y los Planes de Higiene son dos pilares complementarios para garantizar que los alimentos que se consumen son seguros, desde la producción hasta el consumo. Para pequeñas empresas, un plan de higiene simplificado aporta cumplimiento práctico; mientras que para industrias con procesos complejos, el análisis de peligros y puntos críticos (APPCC) aporta un mayor rigor. Por tanto, engloban una serie de prácticas y medidas destinadas a garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
El plan de higiene define prácticas operativas diarias: limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones, gestión de residuos, formación del personal y registros básicos que facilitan la trazabilidad. El sistema de seguridad alimentaria integra el APPCC, centrado en identificar peligros, evaluar riesgos, determinar puntos de control críticos, establecer límites críticos y definir cuáles son las medidas de verificación y corrección.
Por tanto, la elaboración de un Plan de Higiene está dirigido a los siguientes negocios:
- Restauración (con menos de 200 comensales/día).
- Bares, cafeterías, hamburgueserías, pizzerías, freidurías, asadores de pollos…
- Carnicerías, pescaderías, fruterías, pastelerías, panaderías…
- Supermercados y tiendas de conveniencia.
Mientras que la elaboración de un Plan de Seguridad Alimentaria es obligatoria para los siguientes negocios:
- Negocios de restauración (con más de 200 comensales/día)
- Industria de recogida, transformación, elaboración y envasado de alimentos.
- Empresas de almacenamiento y distribución de alimentos.
Normativa aplicable y sanciones
https://www.boe.es/doue/2002/031/L00001-00024.pdf REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
https://www.boe.es/doue/2004/139/L00001-00054.pdf REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
https://www.boe.es/boe/dias/2011/10/05/pdfs/BOE-A-2011-15623.pdf Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pública
https://www.boe.es/boe/dias/1983/07/15/pdfs/A19830-19835.pdf RD 1945/1983, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.
https://www.boe.es/buscar/pdf/2022/BOE-A-2022-21681-consolidado.pdf Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
https://www.boe.es/buscar/pdf/2022/BOE-A-2022-5809-consolidado.pdf Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular.
En caso de incumplimiento de esta normativa:
- Infracciónes leves: hasta 5.000€
- Infracciones graves: entre 5.001€ y 20.000€
- E infracciones muy graves: desde 20.001€ hasta 600.000€